Coda alla vaccinara

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la regina del quinto quarto, ovvero ciò che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza e tutte le frattaglie.

La ricetta della coda prevede che si prenda una coda di bue (possibilmente di razza maremmana) di un chilo e mezzo e la si lavi sotto l'acqua corrente per togliere le tracce di sangue. Fatto ciò, si taglia a tocchi e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta; si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Si lessa un sedano (ha un ruolo importante perchè serve a stemperare il tono robusto del sapore delle carni), si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uva passa e mezzo cucchiaio di cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

Palline di buccia di arancia o mandarino.

Questa che segue è molto semplice e serve a preparare un dolce squisito.

Ricordo che quando ero bambino mia madre ci faceva tagliare le bucce d'arancia in un unico ricciolo lungo che poi veniva conservato appeso fino al raggiungimento della quantità necessaria: in questo modo il risultato doveva attendere i giorni necessari perraccogliere la materia prima, ma non andavano sprecate le arance.

Ingredienti: bucce di arancia; zucchero.
Preparazione: Lasciare le bucce d'arancia per tre giorni in acqua da cambiare spesso.
Bollire per mezz'ora (arancia) o venti minuti (mandarini), quindi sgocciolare bene.
Tritare le bucce finemente e unirle con eguale quantità di zucchero.
Mettere sul fuoco e rimestare finché si otterrà una pasta densa.
Lasciare raffredare, quindi fare delle palline che verranno rotolate in zucchero cristallino.

 

Zuppa di pesce

 

Una buona zuppa è il risultato di un'accurata preparazione, tanta pazienza e, soprattutto, ottimi ingredienti.

Ingredienti: 2 kg. di pesce freschissimo (deve usarsi prevalentemente pesce povero, come lo scorfano, la gallinella, la tracina, cui si devono aggiungere la triglia di scoglio, la rana pescatrice, il pesce san pietro e, in misura minore, seppie, calamari, gamberi, cozze, vongole e il polpo); 250 gr. di pomodoro; 50 gr. di olive verdi; una manciata di capperi e una (facoltativa) di mandorle tritate finemente; una bustina di zafferano (facoltativa); 2 spicchi d'aglio; un mazzetto di prezzemolo intero e uno triturato finissimo; una foglia di alloro; fette di pane casareccio; olio extravergine di oliva (qui io uso il Nocellara dell'Azienda Baglio Ingardia, che ha sapore fruttato, intenso, erbaceo, con retrogusto leggermente piccante, ma molti potrebbero preferire il Blend, meno invasivo e più delicato).

Preparazione: innanzitutto pulire il pesce, sfilettarlo, togliere le teste e le lische (ci vuole tanta pazienza) e con queste ultime parti preparare il cosiddetto fumetto, mettendo in una casseruola una cipolla e un gambo di sedano tagliati grossolanamente, insieme a un ciuffo di prezzemolo, la foglia di alloro e una carota a rondelle da far bollire in almeno due litri di acqua e attendere che il brodo si restringa. Passare il brodo a setaccio e mettere da parte. In una larga casseruola di coccio far soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, cui vanno uniti i pomodori sbucciati e senza semi, i capperi dissalati, il prezzemolo tritato, le olive snocciolate, aggiustando di sale e peperoncino. A me piace anche aggiungere una bustina di zafferano (mi raccomando sia effettivamente zafferano e non colorante inutile!) e una manciata di mandorle tritate finemente. Dopo alcuni minuti aggiungere il pesce (cominciando dal polpo e dai calamari che pretendono una cottura più lunga) e lasciarlo insaporire, poi aggiungere il fumetto preparato in precedenza. Lasciare bollire a fuoco lento per almeno mezz'ora (e anche più). Aggiustare di sale e servire nelle fondine di coccio nelle quali sono state posate le fette di pane casareccio precedentemente tostate.

 

Pesto alla genovese

Per preparare il pesto alla genovese occorre un mortaio (possibilmente di marmo) e un pestello (possibilmente di legno). È da escludere la preparazione col frullatore (si risparmia solo un po' di fatica ma non tempo e il risultato non ha la stessa qualità di quello preparato nel mortaio). Il motivo è semplice: gli oli essenziali del basilico sono custoditi nelle vene delle foglie, pertanto al pestello va impresso un movimento rotatorio (non si deve assolutamente pestare il basilico) in modo da stracciare e non tranciare le foglie che manterranno così il loro profumo. Il grande Ugo Tognazzi, nel film La Califfa, faceva un monologo sul pesto e, tra l'altro, ricordava che l'aglio va pestato ma non ucciso. Tutta l'operazione va fatta a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile, per evitare l'ossidazione del basilico.

Fatta questa premessa ecco la ricetta:

Uno spicchio d'aglio è sufficiente (soprattutto se il suo sapore è deciso, come quello dell'aglio di Nubia). Meglio privarlo dell'anima interna.

La prima operazione è quella di schiacciare delicatamente, ma in modo deciso, l'aglio. Aggiungete poi le foglioline di basilico (trenta per uno spicchio d'aglio sono sufficienti). Mettete nel mortaio qualche grano di sale grosso per facilitare l'operazione. Quando il basilico stilerà il suo liquido verde brillante dovrete aggiungere una manciata di pinoli. Servono ad ammorbidire e ad amalgamare la salsa regalandole un ulteriore aroma che addolcirà quello dell'aglio. Io aggiungo anche due o tre noci. Conferiranno ulteriore bouquet al composto. Due i formaggi da aggiungere: il parmigiano reggiano e il pecorino sardo (questo può essere sostituito da quello romano) , di media stagionatura. E infine l'olio extravergine d'oliva versato a goccia (io uso il Blend dell'azienda Baglio Ingardia che non è particolarmente aggressivo o intenso e, quindi, è ideale per sposare tutti gli ingredienti di questa preparazione senza sopraffarli).

Ottimo per condire Troffie o Trenette.

 

Cacio e Pepe alla Romana

Ingredienti: 200 gr. di bucatini, 80 gr. di pecorino romano, pepe nero macinato al momento (quanto basta).

Preparazione: mettete l’acqua a bollire, salatela e tuffateci i bucatini. Grattugiate il pecorino in un piatto e mischiatelo con il pepe macinato e tenete il tutto da parte. Scolate la pasta a tre minuti dalla fine della cottura e trasferite i bucatini in una padella larga. Versate sopra la pasta il pecorino con il pepe e aggiungete a poco a poco l’acqua di cottura fino a che la pasta non sarà al dente (cioè cominciate a "risottare" la pasta). I bucatini tireranno fuori l’amido creando con il pecorino una crema che renderà la pasta ancora più saporita.

Cipolline in agrodolce

Ingredienti:
- 250 g. di cipolline fresche pelate
- olio di oliva (2 cucchiai sono sufficienti)
- un bicchiere di aceto balsamico

- un cucchiaio di zucchero
- un pizzico di sale

Preparazione:
Mettete i due cucchiai d'olio in un pentolino antiaderente, e appena caldo versateci le cipolle per lasciarle dorare per qualche minuto a fuoco medio.

Preparate uno sciroppo lasciando cuocere l'aceto balsamico con lo zucchero.

Immergete quindi le cipolle nello sciroppo di aceto balsamico e salate.

Lasciatele poi stufare per circa mezz'ora, fino a che si saranno completamente ammorbidite e l'aceto balsamico avrà assunto la consistenza di una crema scura e agrodolce.

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