Le prime ricette di cucina che conosciamo risalgono al 230 d.C. e sono firmate da Apicio.

Gli storici romani ricordano tre personaggi col nome di Apicio. Tutti e tre avevano fama di essere grandi golosi in modo quasi smodato.

Intorno al 230, come detto, tale Celio (pare fosse un cuoco) scrisse una raccolta di ricette in dieci libri (De re coquinaria, l’Arte culinaria) attribuendola ad Apicio.

Si tratta in verità di disordinati appunti che, tuttavia, rappresentano la principale fonte della cucina dell'antica Roma.

 

La cucina romana

I Romani usavano mangiare tre volte al giorno. Di mattina consumavano una modesta colazione con pane e formaggio, sempre preceduta da un bicchiere d'acqua (jentaculum). A mezzogiorno consumavano un pranzo leggero (carne fredda, pane frutta e vino) quasi sempre in piedi (prandium). Il pasto principale lo consumavano a cena e aveva inizio intorno alle 16 e poteva protrarsi anche fino all'alba del giorno dopo.

Usavano mangiare semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul braccio sinistro e prendendo cibi e vino con la mano destra. In Wikipedia viene ricordato come Catone l’Uticense ritenesse tanto scomodo mangiare seduti da fare voto di usare tale postura fino alla sconfitta della tirannide di Giulio Cesare.

I veri protagonisti della cucina romana sono i condimenti. La salsa a base di pesce (garum o liquamen), il miele, il mosto cotto e rappreso (defrutum), le spezie e le verdure, erano usati in abbondanza come condimenti, anche mescolati tra loro, generando gusti diversi.

 

Garum

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molte pietanze

Gargilio Marziale nel De Medicina et de virtute herbarum scrive: "si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti in porzione di 1/3 interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente.Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".

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