Parliamo di coltelli.

Avere i giusti coltelli da cucina fa risparmiare tempo e fatica durante la preparazione delle ricette.

I coltelli necessari per cucinare non sono tanti.

Raccomando la qualità. I migliori sono a mio parere quelli in acciaio inossidabile con alto contenuto di carbonio e una buona percentuale di leganti tipo Nichel, Cromo, Molibdeno o Vanadio. Questo materiale abbina alla durezza (che serve a mantenere il filo) la resistenza alla corrosione. Preferite quelli in monofusione, cioè con lama e manico in metallo realizzato in unica fusione. Nei coltelli realizzati con materiali differenti le parti aggiuntive possono cedere.

La lama di un coltello può essere stampata o forgiata (ricavata forgiando progressivamente un semilavorato). Le lame forgiate sono più bilanciate e più resistenti in quanto le fibre del materiale sono disposte nella stessa direzione della sollecitazione data con gli strumenti di lavoro.

I coltelli indispensabili in teoria sono solo due: quello cosiddetto da cuoco (o coltello chef) e uno spelucchino. Se volete esagerare potrete acquistare:

- un coltello da cuoco;

- un coltello per verdure;

- un coltello per pane;

- uno spelucchino;

- un coltello per sfilettare.

 

Il coltello da cuoco è quello più usato in cucina.

Ha una lama ampia incurvata per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si usa per tagliare, tritare e ridurre a cubetti tutti gli alimenti.

Il coltello per verdure è un coltello leggero e sottile con lama molto affilata per garantire massima precisione nel taglio della verdura in fette sottili.

Il coltello per verdure è anche chiamato coltello "orientale". Deve essere lungo tra 18 e 22 cm.

La lama, piuttosto piatta, è studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc.

Il coltello per pane ha la lama seghettata. Non deve essere usato per tagliare carne o pesce perchè potrebbe ridurli in poltiglia.

Lo spelucchino è un coltello specializzato per pelare. Può avere forme diverse, ma meglio se quella raffigurata sopra, utile per tutti i lavori di fino (pelare, sbucciare, raschiare...) o per tagliare alimenti di piccole dimensioni. La lama deve essere lunga 8-11 cm.

Il coltello per sfilettare il pesce, cioè per separare la carne dell'animale dalla lisca centrale, serve anche per rimuovere la pelle, per cui la caratteristica principale deve essere quella di avere una lama sottile e affilata per permettere di avere un taglio preciso.

La sua lama, di forma particolare, deve essere ben flessibile e deve avere una lunghezza di circa 18 cm.

I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi e vanno usati con rispetto.

Un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più facile manovrarlo e più difficilmente taglierà nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre dita).